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BAKERY STORY

제빵

빵을 언제부터 만들었는지는 알려지지 않으나 BC 3000년경 바빌로니아인들이
밀을 자연발효시켜 맥주를 만들면서 발효된 밀가루 반죽을 구우면 빵이 된다는
사실을 발견 했다는 추정이 있다.
이스트를 넣은 본격적인 빵이 만들어진 것은 BC 2000년경 이집트에서이다.
고대 이집트의 회화와 조각품 중에는 밀가루를 반죽하여 빵을 굽는 그림이 있고,
당시의 사람들은 이집트인을 “빵을 먹는 사람” 이라 불렀다고 한다.

1683년 네덜란드의 A. 레벤후크가 자신이 만든 현미경으로 최초로 이스트균의 존재를
확인하였는데, 이것을 계기로 이스트균의 분리 배양이 가능해지고
이스트를 빵발효에 이용할 수 있게 되었다.

이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서
급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)이 있는데, 식빵으로
대량 제조되는 것은 발효빵이다.

발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트·식염 등을 넣어
반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해
비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다.
대체적으로 미국식 빵에는 부재료를 여러 가지 넣는 데 비해 유럽식에는 밀가루와 식염 이외에
다른 재료를 넣는 일이 적다. 발효시키는 방법으로,

  • 직날법(直捏法) :재료를 한번에 반죽해서 발효시키는 방법
  • 중종법(中種法) :가루의 일부를 우선 물과 이스트를 섞어 반죽을 하고 충분히 발효시킨 후 남긴 가루를 섞어 다시 발효시키는 방법
  • 액종법(液種法) :물에 이스트·유지·부재료를 넣고 이스트에 활력이 생기도록 한 다음 밀가루를 넣어 반죽하고 발효시키는 방법
  • 연속법(連續法) :유지(油脂)를 유화(乳化)시키고 이스트액과 밀가루를 섞어 부드러운 반죽을 하고 급히 틀에 부어
    짧은 시간 내에 발효시키는 방법이 있다.

어느 방법이나 나름대로의 장단점이 있는데, 연속법을 제외하고는 발효시킨 것을 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고
이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워낸다.
뜨거운 상태에서는 변형되기 쉬우므로 식혀서 포장하여 출하한다. 슬라이서(slicer)로 일정하게 잘라 포장하기도 한다.
제과

제빵 참고이미지 처음에는 밀류를 사용하여 가루로 만들어 반죽을 하여 구운 과자가 만들어졌고,
감미료로는 과일류의 과즙을 사용하였을 것으로 추정된다.
BC 5세기경 인도로부터 설탕이 수입되어 과실의 설탕절임[糖果]이 만들어지게 되고,
이어서 유제품이 만들어지게 되었다.
따라서 버터와 치즈를 밀가루에 섞어서 반죽하여 구운 과자류와,
설탕을 이용한 엿[飴] 등도 만들어졌다.
이것들은 메소포타미아 지방에서 그리스 ·로마 ·이집트 등지로 전해지고,
AD 1세기경에는 남부 유럽에서 발달하였다.

로마제국의 붕괴와 함께 과자제조기술이 다소 상실되었으나, 중세기의 사원에서는 양초를 만들기 위하여 양봉(養蜂)이 행해져
벌꿀을 사용한 과자를 만들어 순례자에게 제공하였다

15세기말에는 아메리카 대륙이 발견되어 다량의 설탕 ·코코아 ·커피 등이
유럽으로 반입되어 과자제법에 큰 변혁을 가져왔다.
초콜릿의 탄생도 그 결과로서, 처음에는 스위스에서 만들었으나
이탈리아에서 이주한 과자공에 의하여 완성되었다.

그 후 16세기 중반에 프랑스 왕궁에서 현재의 양과자의 기초가 이룩되었다.
아이스크림도 당시에 이미 얼음 조각[氷片]과 초석(硝石)을 섞은 속에서
포도주와 과즙이 든 용기를 회전시켜 얼게 하는 기술이 개발되었으나,
그것은 아이스캔디와 같은 것으로, 크림에 달걀 노른자와 감미료를 섞은
현재의 것과 같은 아이스크림이 만들어진 것은 루이 왕조시대였다

1789년의 프랑스혁명에 의하여 왕궁 내에서만 발달한 과자는
제조기술자의 이산(離散)에 따라 일반화되어 19세기 초에는
유럽 전역에 퍼졌다. 이의 본보기로 데커레이션 케이크는
러시아 궁정의 과자제조 기술자 우르바인 듀보아에 의하여
만들어진 것을 시초로, 밀라노 ·바젤(스위스) ·파리 ·빈 ·베를린 ·
런던을 중심으로 하여, 각국의 관습과 기호에 따라 각각
특징 있는 과자가 만들어지게 되었다.
한국에는 조선 고종 때 러시아 공사관을 통해서 처음 전해졌고
일반인에게 보급되어 본격적으로 만들기 시작한 것은 광복 이후부터다.

이들 과자는 여러 가지가 있으나 크게 2가지로 분류할 수 있다. 즉, 조식용(朝食用)과 오후에 차와 함께 준비되는 건과자(乾菓子)와,
소스를 사용하거나 틀에 넣거나 하여 만드는 식후의 디저트과자 등으로 나눈다.
건과자는 프랑스어로 파티세리(pâtisserie), 영어로 페이스트리(pastry)라 하고, 디저트과자는 프랑스어로 앙트르메(entremets),
영어로 스위트 디저트(sweet dessert)라 한다

파티세리에는 케이크류(類) ·파이 과자류 ·튀김 과자류 ·각종 빵과자류 등이 있고, 앙트르메에는 바바르와 ·푸딩 ·아이스크림 ·셔벗
등이 있으나, 빵과자(도넛 ·머핀 ·핫케이크 등)는 주식으로 하는 것이고, 또 비스킷은 홍차를 좋아하는 영국에서 발달한 것이므로
홍차와 함께 이용하는 일이 많다.

서양식 과자에는 쿠키 ·케이크 ·파이 ·스위츠 ·젤러틴젤리 ·커스터드 ·워플과 여러 종류의 캔디가 있으며,
특이한 것에 냉동과자로 무스 ·아이스크림 ·셔벗 ·몰드 등이 있다.

COFFEE STORY

커피 역사와 어원

커피에 대한 가장 오래된 이야기는 서기 575년과 850년 사이로 추정된다.
이 때, 커피는 ‘마시는 음료’가 아닌 ‘먹는 음식’의 형태를 띠었으며,
분쇄된 원두를 동물의 기름과 섞고 공 모양으로 빚어 오랜 행군이나
전쟁 중에 힘을 보충하기 위한 목적으로 복용하였다.

공 형태로 만들어진 지방, 단백질, 카페인은 힘과 주의력을 북돋아 주었는데,
초기 형태의 에너지 바였던 샘이다.
마시는 형태의 커피가 만들어지기 시작한 것은 11세기경으로 추정되며,
현재 우리가 마시는 것과 같은 형태의 음료는 15세기 중반부터 시작되었다는
설이 힘을 얻고 있다.

힘을 뜻하는 아라비아 단어 ‘Quwwa’나 커피가 처음 발견된
에티오피아의 지명 ‘kaffa’에서 유래되었다는 설이 한동안 힘을 얻었으나,
최근 들어 와인을 뜻하는 아라비아 단어 ‘Qahwa’에서 유래되었다는 설에
좀 더 힘이 실리고 있다.

‘Coffee’라는 단어는 1659년 영국의 몇몇 유명 인사들이 커피 하우스에 모여 ‘로타 클럽’이라는 것을 결성했는데
이 모임의 핵심 멤버는 실낙원의 저자 ‘존 밀턴’, 생명보험의 최초 설립자중 한 사람인 ‘월리엄 패티’ 박사, 청교도 왕당파 인사였던
‘메이저 월드먼’과 ‘헨리 블런트’경 등이었다.
이중에서도 ‘헨리 블런트’ 경은 열렬한 커피 애호가이자 예찬론자 영국 커피하우스의 아버지라는 별명을 얻었는데,
그는 그때까지 오스만터키제국 식으로 부르던 ‘카프베’나 ‘모카’라는 용어 대신에 사용할 ‘커피’라는 용어를 만들었다.

국내에서는 1896년 아관파천으로 고종황제가 러시아 공관에 머물 당시, 러시아 공사였던 웨베르의 처형인 소탁으로부터
커피를 접한 것이 국내 커피의 시작이다.

커피나무는 심고 나서 약 2년이 지나면 개화하고, 약 3년 후에는 빨간색 또는 노란색의 열매를 맺게 된다.
커피열매에서 외피, 과육, 내과피, 은피를 벗겨 낸 씨앗을 생두라고 한다.
생두의 품질을 좌우하는 중요한 가공공정으로 건식법과 습식법이 있다.
생두종류
브라질 커피(Brazil Coffee)

1727년 프랑스 식민지였던 기아나를 통해 커피가 전파되었고, 비교적 낮은 고도에서 적당한 습기, 흐린 날씨, 비옥한 토지,
값싸고 풍부한 노동력 등의 조건으로 전 세계 커피의 40-50%를 점유하고 있다.
커피 생산지역이 넓어서 지역별 기후 조건과 토양 특성에 따라 다양한 품종, 품질의 커피를 생산한다.
자연당도를 유지하기 위하여 건식가공법 (Dry Method)을 이용한다.

저지대에서 재배되기 때문에 뚜렷한 특징이 있는 커피라기보다는 중성적인 커피로
에스프레소 베이스 블랜딩(Espresso Base Blending)에 주로 사용된다.
콜롬비아 커피(Colombia Coffee)

유럽 선교사들을 통해 소개되어, 1900년을 기점으로 세계 최대 커피 생산국가로 발전하였다.
커피를 생산하는 안데스 산맥 지역은 해발고도 1,400m 이상으로 비옥한 화산재토양과 온화한 기후, 적절한 강수량등
이상적인 재배 조건을 갖추고 있다.

카페테로(Cafetero)라고 불리는 농부들이 습식법(Wet Method)으로 생산하고 수확기는 10월~2월과 4월~6월 두 번이다.
재배되는 품종은 100% 아라비카(Arabica)로 안데스 중앙과 동부 산악지역에서 주로 생산된다.
일반적으로 콜롬비아의 생두는 청록색을 띠고 신맛, 단맛이 풍부하다.

커피 이름은 커피가 생산된 지역 이름을 주로 이용하지만, 최상급 커피에는 생산지와 관계없이 최고등급인
수프레모(Supremo)와 엑셀소(Excelso)를 붙인다.
에티오피아 커피(Ethiopia Coffee)

아라비카 커피의 원산지로 ‘커피의 고향’으로 알려져 있으며, 아프리카 최대의 커피 생산국이다.
유기농 재배와 공정무역의 국제인증을 받아 경쟁력 있는 가격으로 세계 각국에 커피를 직접 수출할 수 있게 되었다.
‘에티오피아의 축복’으로 유명한 하라는 해발 3,000m 이상에서 건식법으로 가공되며, 와인의 신맛과 과실향을 가지고 있다.
남부지역에서는 습식법으로 가공하는 시다모, 짐마, 리무, 이르가체페가 있다.

이 중 이르가체페는 부드러운 신맛, 과실향, 꽃향기 등으로 에티오피아 커피 중 가장 세련된 커피이다.
코스타리카 커피(Costa Rica Coffee)

1779년 쿠바를 통해 처음 커피가 전파되었고, 1808년부터 재배를 시작하였다.
현재 커피품종은 법적으로 아라비카만을 재배할 수 있도록 되어있으며

커피고유의 품질을 유지할 수 있는 습식 가공법(Wet Method)으로만 작업하고 있어,
세계적으로 ‘완벽한 커피’라 불리고 있다.
수확 시기는 8,9월~4월이고, 생산량은 세계14위이다.
커피 로스팅(Coffee Roasting)
로스팅의 온도, 시간 속도 등 볶음 정도에 따라 맛과 향미의 변화를 9단계로 세분화한다.

시나몬 로스팅(Cinamon Roasting)은 신맛이 강하고,
좀 더 로스팅이 진행되면 캐러멜화가 진행되며 생두는 짙은 갈색을 띄게 된다.
풀시티 로스트(Full City Roasting)에 이르면 옆은 신맛, 단맛이 감도는
풍부한 향미를 나타나게 된다.
프렌치 로스트(French Roasting) 이후에는 신맛은 거의 없어지고 쓴맛을 느끼게 되며,
그 이상 로스팅을 할 경우에는 탄맛, 탄향이 난다.

커피 블랜딩(Coffee Blending)
커피의 품종, 원산지, 로스팅 정도, 가공방법 등이 다른 두 가지 이상의 커피를 혼합하여 새로운 맛과 향을 만들어 낼 수 있다.

로스팅 전 블랜딩과 로스팅 후 블랜딩이 있다. 대표적인 블랜드 커피로는
인도네시아 커피와 예먼 커피를 혼합하여 각 커피의 장점을 최대한 살린 모카 자바가 있다.
블랜드 커피에 다양한 첨가물(생크림, 곡물, 술, 과일 등)을 추가한 것을 어레인지 커피 또는 베리에이션 커피라고 한다.

커피 추출(Coffee Brewing)
좋은 커피를 추출하기 위해서는 신선한 원두, 적정한 분쇄, 정확한 추출시간 등이 고려되어야 한다.

침출식과 여과식이 있다.
일반적으로 여과식의 커피가 더 맛이 좋은 것으로 평가되고 있는데 대표적인 것이 에스프레소 머신과 핸드 드립이다.
에스프레소 머신은 물에 용해되지 않는 성분까지 빠르게 추출하여 풍부한 향을 느낄 수 있게 해 준다.
핸드 드립의 경우 에스프레소 머신보다 추출시간이 오래 걸리지만, 스트레이트 커피의 부드럽고 깔끔한 맛을
개인의 취향별로 조절할 수 있다.

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